Näin paistat mielettömän hyvät muikut
Kuumat, voissa paistetut muikut maistuvat taivaallisen hyvälle kesäisenä pikaruokana torikojusta mukaan koppaistuina mutta myös kotikeittiössä valmistettuina. Betonimeren kalastajien keittiökuiskaaja kokki Kimmo Lahti neuvoo, miten paistat kuin leikiten täydellisen rapeat kultakylkiset muikut paistinpannulla, vaikka et olisi koskaan ennen nähnytkään muikkuja. Kimmo vastaa myös tavanomaisiin muikkujen esivalmistelussa ja paistamisessa pohdituttaviin kysymyksiin. Nämä ohjeet eivät jätä arvailtavaa rivien väliin!
Pitääkö peratut muikut huuhdella ennen paistamista?
– Valmiiksi perattuja muikkuja ei tarvitse huuhdella, koska ne huuhdellaan perkuun yhteydessä. Siksi Kalaonnin Mieletön Muikku on paistovalmis suoraan paketista.
– Jos muikut ovat märkiä eli jos pakkauksessa on nestettä, kalat kannattaa kuivata esimerkiksi talouspaperilla taputellen. Liika kosteus saa leivitysjauhon paakkuuntumaan, jolloin se ei tartu tasaisesti kalojen pintaan.
Pitääkö muikut ottaa huoneenlämpöön ennen paistamista?
– Muikut on hyvä nostaa hetkeksi huoneenlämpöön ennen paistamista. Jääkaappikylminä kalat jäähdyttävät pannun pintaa, jolloin voi käydä niin, että muikut alkavat kiehua pannulla paistumisen sijaan. Silloin muikuista ei tule rapeita, vaan ne jäävät lötköiksi.
– Tämä kuitenkin riippuu lieden tehosta ja tyylistä sekä siitä, kuinka kovasti lämmität. Myös erilaiset pannut käyttäytyvät eri tavalla. Paksupohjaiset varaavat tehokkaammin lämpöä. Siksi varmin vaihtoehto on antaa muikkujen hieman lämmetä ennen paistamista.
Missä jauhoissa muikut kannattaa paistaa? Miten muikut leivitetään?
– Ruisjauho on ehdottomasti paras jauho muikkujen leivittämiseen makunsa puolesta. Pyöriän itse muikut aina pelkästään ruisjauhoissa enkä laita mausteeksi muuta kuin suolaa.
– Muikkujen leivittäminen onnistuu helposti tiiviskantisessa, tilavassa säilytysrasiassa. Laitan siihen jauhot ja suolat sekä muikkuja pannullisen kerrallaan. Sitten kansi kiinni ja ravistetaan. Sillä tavalla muikut jauhottuvat pirun hyvin, eivätkä kädet ja pöytä ole jauhoissa.
Miten paistan muikut rapeiksi? Entä mistä tietää, että pannu on sopivan kuuma muikkujen paistamiseen?
– Muikku on paistettava suhteellisen napakalla lämmöllä, jotta siitä tulee rapea. Oikean paistolämpötilan pystyy päättelemään voin käyttäytymisestä pannulla. Pannu on sopivan kuuma muikkuja varten, kun voi tirisee mukavasti ja muuttuu keltaisesta kullanruskeaksi. Jos voi alkaa tummua kohti mustanruskeaa, pannu on liian kuuma.
– Paistamisessa suosittelen käyttämään voita. Leivitetyt kalat tarvitsevat paljon rasvaa paistamiseen. Voi palaa herkästi, joten pannulle voi lisätä hieman rypsiöljyä, mikä parantaa paistorasvan lämmönsietokykyä. Jos voi tuntuu liian raskaalta omaan ruokavalioon, muikut voi myös paistaa pelkässä rypsiöljyssä ja lisätä vasta loppuvaiheessa nokare voita makua antamaan.
Miten muikut paistetaan? Onko sillä väliä, miten päin muikut asetellaan pannulle?
– Muikut paistuvat tasaisesti ja on helppo kääntää, kun ne nostelee pannulle nätisti kahteen riviin siten, että kalojen pääpuolet ovat kohti pannun keskiosaa ja pyrstöt laitojen suuntaan. Sama järjestys säilytetään muikkuja kyljeltä toiselle kääntäessä. Kalat kannattaa kääntää paistolastan sijaan pihdeillä, jolloin kuuma rasva ei roisku ja muikut pysyvät siisteinä.
Käännelläänkö muikkuja pannulla paistamisen aikana? Mistä tietää, milloin muikut ovat kypsiä?
– Muikut käännetään kerran paistamisen aikana. Niitä paistetaan muutama minuutti puoleltaan. Ennen kääntämistä kannattaa tarkistaa yhden kalan paistopintaa kurkkaamalla, joko muikut alkavat olla kauniin kullanruskeita.
– Jos sinulla on iso paistinpannu ja suuri määrä muikkuja paistumassa kerrallaan, kannattaa pannu siirtää kääntämisen ajaksi syrjään levyltä ja jatkaa paistamista, kun kaikki on käännetty.
– Kun käännät muikut, lisää hieman voita, jotta myös toinen puoli paistuu runsaassa rasvassa. Muikut ovat kypsiä, kun olet paistanut niitä muutaman minuutin molemmilta puolilta.
Miten paistetut muikut tarjoillaan? Entä miten muikkujen paistaminen isolle porukalle onnistuu kotikeittiössä?
– Paistetut muikut maistuvat parhailta kuumina ja rapeina. Siksi ne kannattaa tarjoilla heti tuoreina. Jos paistat vain yhden pannullisen muikkuja, voi nostaa ne tarjolle pöytään suoraan paistinpannulla. Lisukkeeksi riittävät mainiosti perunamuusi, kermaviilikastike ja suolakurkut tai salaatti
– Itse paistan yleensä aina muikkuja ison satsin kerralla. Minulla on pannun vieressä laakea uuniastia, johon nostan kypsät muikut ja kippaan paistorasvat päälle. Juuri ennen tarjoilua nostan kalat muutamaksi minuutiksi 170–200 asteiseksi kuumennettuun uuniin, jolloin ne saa tarjoiltua rapsakoina.
Muikkujen paisto-ohje Kalaonnin tapaan:
- Ota peratut muikut huoneenlämpöön hetki ennen paistamista
- Jos kalat näyttävät puhtailta, taputtele niistä enin kosteus pois talouspaperilla. Kaloja ei tarvitse huuhdella.
- Laita noin 1,5 dl ruisjauhoja ja 1 tl suolaa kannelliseen, tilavaan säilytysrasiaan
- Leivitä muikut ravistelemalla niitä kevyesti rasiassa
- Kuumenna paistinpannu sopivan kuumaksi. Paistolämpötila on muikuille oikea, kun voi tirisee ja ruskistuu, mutta ei pala mustanruskeaksi.
- Kun lämpötila on kohdallaan, lisää pannulle reilusti voita ja nostele muikut kahteen riviin siten, että kalojen pääpuolet ovat pannun keskustan suuntaan ja pyrstöt osoittavat laitoihin päin.
- Anna muikkujen paistua 2–3 minuuttia. Ensimmäinen kylki on kypsä, kun paistopinta on kullanruskea.
- Käännä muikut kyljeltä toiselle pihdeillä siten, että niiden suunta pysyy samana. Jos muikkuja on paljon, nosta pannu hetkeksi syrjään liedeltä ja jatka paistamista, kun kaikki muikut ovat käännetty.
- Lisää pannulle voita ja paista muikkuja toiselta kyljeltä vielä 2–3 minuuttia.
- Nosta pannu pöytään ja tarjoile muikut esimerkiksi perunamuusin, kermaviilikastikkeen, suolakurkkujen tai salaatin kanssa.
- Jos paistat monta pannullista muikkuja, nosta kypsät muikut satsi kerrallaan pannulta laakeaan uunin kestävään vatiin ja kippaa paistorasvat päälle. Juuri ennen tarjoilua nosta kalat muutamaksi minuutiksi 170–200 asteiseksi kuumennettuun uuniin, jolloin ne saa tarjoiltua rapsakoina.